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Champignons farcis et palets de polenta à la sobresada

30/03/2015

J'ai craqué au rayon des légumes frais sur d’énormes champignons de Paris, pleins de fraîcheur, tout rondouillets, qui ne demandaient qu’à être farcis pour les mettre en valeur. Pour les accompagner, une polenta gourmande elle aussi, relevée de sobresada, ce saucisson proche du chorizo, à la texture fondante et à la belle couleur pourpre-orangé. Résultat : une jolie assiette bien structurée et une bonne partie de régalade !

 

Ingrédients

  • gros champignons de Paris (+ de 5cm de diamètre)
  • chair à saucisse
  • pain sec
  • oignon frais
  • persil frais
  • bouillon poudre
  • figue séchée
  • œufs frais
  • polenta instantanée
  • sobresada ou chorizo
  • sel, poivre
  • huile d’olive

 

*Quantités : j’ai compté 2 champignons par personne. J’ai utilisé la totalité de ma barquette de chair à saucisse (500g) car sortie du congélateur ; en volume, le pain sec réhydraté représentait autant que la chair à saucisse. 2 œufs m’ont permis de faire la liaison. J’ai mesuré au verre mesureur 10cl de polenta instantanée, et l’ai cuite dans 3x son volume d’eau (300ml) ; j’ai réalisé 6 palets avec ces quantités. Pour les aromates, la sobresada… à votre goût !

 

Pour les champignons farcis :

Je coupe le bout terreux des champignons, casse les pieds que je lave soigneusement sous un filet d’eau ainsi que les gros chapeaux. Je les éponge délicatement, réserve les chapeaux tête en bas dans un plat passant au four et coupe les queues en petits dés.

Pour la farce : je casse le pain sec en petits morceaux et le couvre d’eau pour bien l’hydrater. J’épluche et détaille mon oignon en petits cubes et le fait revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive ; quand il commence à devenir légèrement transparent, j’ajoute les queues de champignon et poursuit la cuisson à couvert. J’essore mon pain bien ramolli et l’écrase à la fourchette. Comme j’ai retrouvé parmi les morceaux de pain mis de côté un bout de pain aux figues, j’ai l’idée de couper une grosse figue sèche en tout petits dés et je l’ajoute à ma farce. Je hache au couteau du persil frais (j’en ai trouvé du frisé, il sent très bon, je mets plus de la moitié du bouquet), l’ajoute ainsi que mes oignons et queues de champignons, je saupoudre un peu de bouillon déshydraté, et je mêle avec mes deux œufs qui feront la liaison.

Je fais préchauffer mon four à 180°C. Je garnis mes chapeaux de champignons en les remplissant bien sous les bords à l’intérieur, et je fais dépasser très généreusement ! Je verse un bon 1/2cm d’eau au fond de mon plat et j’enfourne pour 30-35min.

 

Pour les palets de polenta :

Je porte à ébullition mon eau, j’y verse la polenta en pluie et remue au fouet pour dissoudre les grumeaux. J’ajoute mon chorizo coupé en dés ou bien la sobresada qui fond et se mêle à la polente. J’ajuste en sel, puis j’étale ma préparation sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 2cm. Je profite de la chaleur du four où les champignons cuisent pour l’y faire sécher 5 petites minutes afin de la rendre plus facile à découper et manipuler. Je découpe ensuite des disques d'environ 6cm à l’emporte-pièce (ou avec un verre), et je les fais bien dorer à la poêle dans un peu d’huile dolive. (*Je rassemble les chutes de polente pour constituer les derniers palets).

 

Pour servir : quelques belles feuilles vertes assaisonnées pour la fraîcheur, quelques graines de tournesol pour le croquant, et bon appétit !

  

Astuce : Traditionnellement, les champignons s’épluchent pour être nettoyés. J’ai longtemps procédé ainsi jusqu’à lire dans Grande cuisine végétarienne de Jean MONTAGARD qu’il retirait les bouts terreux et brassait ses champignons deux ou trois fois dans un grand saladier d’eau sans les éplucher, point. Ma vie a pris un tournant : finie la corvée de pluche ! moins de matière qui se perd et moins d’efforts qui, je dois bien l’avouer, certains soirs m’avaient coupé l’envie de préparer ces délicieux légumes !

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