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Petits choux à la crème citronnée pour tea party

22/02/2015

Depuis la fin de la semaine, la maison s’était transformée en usine à choux ! Des p’tits choux, encore des p’tits choux, natures, glacés, craquelinés…

J’ai hésité entre plusieurs saveurs pour la crème qui les garnit : mousse chocolat, crème pâtissière au sirop de fraise… mais je fais en ce moment une fixation sur le citron, et comme c’est présentement ce qui me rend la plus heureuse, je les ai tous garnis d’un "lemon curd" juste acidulé comme il faut.

Je vous propose la recette version "craquelin", parce que je trouve tellement ravissante la petite dentelle qui se forme à la surface des petits choux, et la rondeur adorable qu’elle leur permet de prendre… A croquer !!

 

Ingrédients pour environ deux plaques de choux

Pour les choux

  • 3 œufs (180g environ)
  • 180g d’eau
  • 120g de farine de blé blanche (T65)
  • 60g de beurre
  • sel

 Pour le craquelin

  • 50g de beurre mou
  • 70g de sucre de canne blond
  • 70g de farine de blé blanche (T65)

Pour la crème citronnée

  • le jus de 3 citrons
  • 100g de sucre de canne blond
  • 1 c. à soupe rase d’arrow-root (ou maïzena)
  • 3 œufs
  • quelques gouttes d’essence de citron (facultatif)

C’est une recette un peu longue dans les explications, avec plusieurs étapes. On peut aussi se dire qu’on fait uniquement le lemon curd et qu’on le savourera dans une verrine avec des biscuits émiettés, c’est permis !

 

La veille, je prépare ma pâte à choux : cela leur permet de "rassir" un peu et d’être plus faciles à manipuler et garnir le lendemain, surtout si on les caramélise comme dans les pièces montées.

Je commence par le craquelin : je bats un peu le beurre ramolli en pommade à l’aide d’une spatule souple. J’ajoute le sucre et les mêle soigneusement. J'ajoute ensuite ma farine et je travaille avec les doigts pour former une petite boule de pâte. Je l’étale finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (elle est très souple, c’est facile), et je la place au congélateur afin qu’elle durcisse.

Je m’occupe ensuite de la pâte à choux : je porte à ébullition l’eau et le beurre ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en "fendant" et rassemblant ma pâte, pour la "déshydrater" jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole. C’est ce qu’on appelle la 1ère cuisson de la pâte à choux, c’est une étape importante pour qu’ils gonflent bien au four par la suite, prenez tout votre temps !

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un mes œufs battus en omelette en les incorporant soigneusement à chaque fois. Ma pâte est prête : j’en garnis une poche munie d’une douille lisse et je dresse des petites boules pas trop serrées pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le "colle" à ma plaque avec un peu de pâte à choux) ; on peut aussi faire des petits tas de pâte à l’aide de deux petites cuillères.

Je sors ma pâte à craquelin du congélateur. Avec un emporte-pièce rond j’y découpe de petits disques à peu près de la taille de mes choux, et j’en dépose un sur chaque petit tas de pâte.

Je place ensuite mes plaques dans mon four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes : les petits choux se mettent à gonfler, le réseau protéique formé par les ingrédients de la pâte piégeant la vapeur qui se forme à l’intérieur, c’est trop mignon à voir ! Je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille en attendant le lendemain.

 

Le lendemain, je prépare ma crème onctueuse au citron : dans une casserole, je porte presque à ébullition mon jus de citron et mon sucre afin de le faire fondre. Dans un petit saladier résistant à la chaleur, je mets mon arrow-root et j’y incorpore tout doucement au fouet mes œufs battus en omelette afin d’éviter les grumeaux. Je verse mon jus de citron chaud dans le saladier, je mélange au fouet puis je remets sur le feu tout en fouettant pour laisser épaissir. Quand j’ai obtenu ma crème, je la verse dans un grand plat et je la laisse refroidir avant de la mettre au frigo.

Je prépare mes petits choux à être garnis : à l’aide d’une petite douille cannelée, je perce un petit trou au fond des choux. Je garnis ensuite une poche à douille munie d’une douille lisse de petit diamètre avec ma crème au citron et je remplis mes petits choux. On peut aussi fendre les choux en deux avec un petit couteau à dents et les garnir à la cuillère.

Ils sont prêts à être mangés, accompagnés par exemple d’un rooïbos citronné.

 

Je les fais quand j’ai envie de faire plaisir à mes amies, et le plus merveilleux c’est que savourés en délicieuse compagnie, ils sont encore meilleurs ;-)

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Photo : le plat est une poterie artisanale d'Aurélia FOURNET, "Tant que la terre tourne", made in Les Bauges !

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