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Pot-au-feu aux épices et zestes d’orange

15/02/2015

Le pot-au-feu, c’est le régal réconfortant d’excellence par temps froid. C’est aussi un plat traditionnel, qui pour certains d’entre nous renvoie à l’enfance, aux cocottes fumantes, au bouillon de vermicelles si parfumé…

J’aime utiliser des légumes anciens très goûtus dans le pot-au-feu (panais aux arômes légèrement anisés, patate douce fondante que je trouve digeste…) et des épices "punchy" qui parfument, relèvent et enrichissent la saveur du plat : gingembre frais tonique, clous de girofle réchauffants, cardamome verte et légèrement acidulée… sans oublier les incontournables aux et oignons ! Le truc en plus, ce sont les zestes d’orange, qui parfument de leur essence ronde et chaude viande, légumes et bouillon… Un régal !

On passe en cuisine ?

 

 Ingrédients :

  • viande de bœuf pour pot-au-feu (morceaux riches en gélatine qui nécessitent une cuisson longue pour s’attendrir, comme le paleron, le plat de côtes ou le jumeau à pot-au-feu…)
  • huile d’olive
  • oignon
  • ail
  • clous de girofle
  • gingembre frais
  • cardamome en gousses
  • sel
  • patate douce
  • panais
  • poireaux
  • carotte
  • écorce d’orange fraîche

Adaptez les quantités de légumes et d’épices en fonction de la quantité de viande que vous cuisinez, mais surtout en fonction de vos goûts ! Pour doser les épices, prenez le temps de les respirer profondément pour vous en imprégner, et fonctionnez au feeling. Pour vous aider si vous hésitez : il est plus facile d’en rajouter s’il en manque que d’en ôter une fois qu’elles ont trop infusé ;-)

 

Je coupe l’oignon en petits dés et le fais revenir doucement à la cocotte dans un fond d’huile d’olive. Je détaille la viande de bœuf en gros cubes et l’ajoute à mes oignons. Je broie au pilon et au mortier mes épices – clous de girofle, cardamome – et légumes condiments – gingembre frais, ail – pour en exprimer toute la saveur, et les ajoute dans ma cocotte pour que leur parfum s’exprime dans l’huile chaude, tout doucement. Je prélève un morceau d’écorce d’orange (l’orange, je la mange pendant que je prépare le reste !), et j’ôte bien toute la moëlle blanche au couteau pour éviter qu’elle communique une saveur amère à mon bouillon ; je détaille ensuite l'écorce en fins segments que j’ajoute à ma cocotte avant de recouvrir généreusement d’eau + sel, et de laisser sur le feu avec couvercle pour deux bonnes heures.

Entretemps, je bouquine, je bricole, après avoir préparé mes petits légumes : je nettoie soigneusement mes poireaux de toute trace de terre et je brosse mes légumes racines – patate douce, panais, carotte – avant de les éplucher (je garde la peau de la carotte bio quand elle n’est pas abîmée). Je les coupe ensuite en morceaux généreux qui résisteront à une cuisson relativement longue : gros tronçons de carotte en biseau, épaisses rondelles de patate douce et de panais, grandes lames de poireaux. Après un peu plus de 2h de cuisson de ma viande, j’ajoute tous mes légumes en plaçant au fond de ma marmite les plus résistants (carotte, panais) puis les plus tendres (patate douce et poireaux) et je recouvre d’eau car le bouillon a beaucoup réduit. Et hop ! encore 1h avant de savourer…

Je sers la viande avec un bel assortiment de légumes dans des assiettes creuses qui me permettent d’arroser généreusement de bouillon. Je parsème de zestes d’orange finement ciselés et ajoute une pointounette de moutarde pour ceux qui aiment. Une grosse tranche de pain moelleux, et c’est le bonheur !

 

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Photo : le bol rustique est une poterie savoyarde traditionnelle, de la Poterie du Lac de Saint-Jorioz.

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