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Rillettes d’algues fraîches aux graines croquantes

05/11/2015

Cela faisait longtemps que je n’avais pas préparé les algues fraîches "en tartare", où l’assaisonnement citronné, les herbes séchées et la note soufrée des cébettes équilibre leur saveur douce-iodée. J’ai été surprise de la joie que les tranches de pain chaud croustillant dont je les tartine m’ont procuré en m’offrant une alternative très "légume" aux houmous de légumes secs ou aux rillettes de volaille quand j’ai faim de quelque chose de plus frais et de plus vert. Leur préparation n’est pas si compliquée : après un bon rinçage, elles sont vite émincées et assaisonnées. J’en remplis deux grands bocaux qui se conservent facilement une semaine, et où je pioche allègrement pour ajouter à mes soupes, salades, assiettes composées, ou pour un petit encas salé…

 

Ingrédients :

  • 3 barquettes d’algues fraîches panachées (je les trouve au rayon frais en magasin bio) - ma pêche du jour : dulse, wakamé et haricots de mer
  • Oignons cébettes si c’est la saison ou en l’occurrence oignons blancs et échalotes
  • Jus de citron
  • Huile de colza bio de première pression à froid
  • Huile de sésame toastée
  • Sel ou tamari
  • Herbes séchées : coup de cœur pour "La Belle Poissonnière", mélange aromatique de fenouil, aneth, thym citronné, estragon et bleuet, cultivé, récolté et séché avec amour par Cédrick et Marion de La Belle Verte à SCIENTRIER.
  • Petites graines qui croquent : tournesol et sésame complet.

Quantités : pour 3 barquettes d’environ 120g d’algues fraîches, j’ai ajouté trois petits oignons blancs et deux belles échalotes. J’en rajoute éventuellement en fin d’assaisonnement pour que la saveur soufrée soit bien représentée.

 

 

Atelier nettoyage :

Je rince chaque variété d’algue dans plusieurs eaux pour les dessaler. J’insiste un peu plus avec les haricots de mer qui retiennent davantage le sel et m’ont déjà joué des tours ! J’en profite pour ôter s’il y en a les tout petits coquillages qui s’y sont cachés, et les "pieds", sorte de "racines" un peu dures, de l’algue dulse s’il en reste. Je les essore très soigneusement en les pressant entre mes mains.

Atelier découpe :

J’émince la dulse au couteau en morceaux moyens et les glisse dans mon robot-coupe. J’ôte la nervure centrale des wakamés, et j’émince en morceaux moyens les feuilles qui rejoignent la dulse. J’émince ensuite les haricots de mer en petits dés qui donneront une texture un peu "géométrique" sur la langue. J'émince plus finement les nervures centrales des wakamés car elles sont un peu plus "caoutchouc" à mastiquer ! Je coupe oignons et échalotes en gros morceaux et ils rejoignent les algues dans le robot où je finis de les hâcher.

Atelier assaisonnement :

Algues, échalotes et oignons émincés se rassemblent dans un grand saladier où je les arrose de jus de citron, les parsème d’herbes parfumées, les crible de graines de sésame et tournesol et les enrobe d’huiles : colza pour les omega 3, sésame toasté pour sa saveur gourmande. L’huile va faciliter la conservation, je dose de sorte à enrober les algues sans les noyer. Je vérifie l’assaisonnement, rectifie l’acidité, les herbes, la saveur salée si besoin en ajoutant du sel ou bien du tamari si ma préparation n’est pas trop juteuse ; j’ajoute oignon ou échalote hachée si la saveur soufrée n’est pas assez représentée.

Je remplis des bocaux et je conserve au frigo.

Cet après-midi les rillettes d’algues m’ont fait une bonne collation salée, et ce soir une bonne cuillerée viendra verdir un plat de tagliatelles à la crème et au saumon fumé…

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