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Baba châtaigne-orange

06/01/2016

Si vous avez comme moi vécu des fêtes cÔÔÔpieusement savoureuses mais que quelques repas festifs s’annoncent encore pour janvier, peut-être aurez-vous envie de vous régaler en légèreté… Chez moi c’est le cas, aussi ai-je expérimenté une délicieuse recette de baba, toute légère, toute digeste, mais ô combien savoureuse !

L’idée est très largement inspirée d’un livre d’Estérelle PAYANI consacré à ladite pâtisserie. Sa version expresse de la pâte à baba est tout à fait satisfaisante : la levure simple remplace la levure de boulanger, on économise le temps de "pousse", et le résultat est cependant parfaitement léger et aéré grâce aux blancs d’œufs battus en neige…

Des oranges sanguines très parfumées, des marrons confits rescapés des fêtes, et un crémeux yaourt de brebis mêlé de confit de châtaigne… Le doux, l’ambré, l’acide s’équilibrent, le juteux, le moelleux, le crémeux nous transportent… J’envisage déjà les récidives !

 

Pour la pâte à baba :

  • 3 œufs (bio !)
  • 5cl de lait (celui entamé au frigo, à savoir ce jour-là lait végétal riz-coco)
  • 110g de farine de blé T65
  • 40g de farine de châtaigne
  • 50g de sucre complet (rapadura)
  • 2 càs d’huile de coco (ou de margarine ou d’huile végétale pour rester dans la digestibilité, ou bien de beurre si l’arôme vous en dit !)
  • 1 sachet de levure chimique
  • sel

Pour le jus :

  • 50cl de jus d’orange (fraîchement pressé ou 100% pur jus, on évite les concentrés reconstitués !)
  • 40g de miel de châtaignier
  • 60g de miel doux (acacia, toutes fleurs…) ou de sirop de riz

Pour tout ce qui va autour :

  • 2 yaourts de brebis fermes
  • 2 grosses cuillères à soupe de confiture de châtaigne
  • 3 oranges sanguines
  • des marrons glacés

D’après Estérelle PAYANI, ces proportions permettent de réaliser 1 grand baba (moule à savarin) ou 12 babas individuels ou 16 minibabas. J’ai pu confectionner 5 pièces dans de petits moules en faïence d’un diamètre de 8cm. Bon, pour des babas individuels, ce diamètre est un petit peu beaucoup généreux… et si nous en sommes vaillamment venus à bout, un format légèrement moindre sera mieux-venu la prochaine fois !

 

Je commence par réaliser la pâte à baba, en séparant les blancs des jaunes d’œufs. Je fouette les jaunes avec le sucre complet et j’ajoute lait de riz-coco et graisse de coco (fondue à feu tout doux à la casserole). Je tamise farines et levure au-dessus du mélange et les mêle à la spatule, j’ajoute une pincée de sel. Je monte les blancs en neige ferme (j’ajoute au début du fouettage une pincée de sel qui liquéfie les blancs d’œufs et favorise leur montée), et les incorpore délicatement au mélange précédent. Je verse la pâte aux deux tiers (ça gonfle beaucoup !) dans mes petits moules soigneusement graissés, et j’enfourne à four préchauffé à 180°C (th6) pour une vingtaine de minutes. Je vérifie la cuisson à la lame d’un couteau qui doit ressortir propre, je prolonge si besoin ou je les démoule immédiatement dans un plat où ils imbiberont.

Pendant que les babas cuisent, je prépare le jus dont ils vont se gorger : je place le jus d’orange et les miels dans une casserole à feu doux pour les faire fondre et se mêler. Sitôt mes babas cuits, encore bien chauds, je les arrose de tout le jus d’orange aux miels bien chaud lui aussi (cela facilite l’imprégnation), et je laisse reposer (jusqu’au lendemain pour ma part, je m’y étais prise bien à l’avance, on recommande 8h minimum… Pas de frigo par contre, pour préserver une texture bien moelleuse). On peut retourner les babas à mi-course afin qu’ils s’imprègnent uniformément ; moi, parce que je n’y ai pas pensé, j’ai déclaré que j’appréciais le contraste dans une même bouchée du gâteau bien hydraté et de son jumeau moins juteux… et c’était quand même un peu vrai !

Pour le service, je prélève les suprêmes* des oranges sanguines. Je mêle les yaourts de brebis à la confiture de châtaigne pour en faire une crème onctueuse. Je dresse les assiettes avec un joli baba arrosé de jus, une belle cuillerée de crème de yaourt, des segments d’orange fraîches et un beau marron glacé entier ou en brisures…

 

*Suprêmes d’orange : ce terme qui me fait toujours rêver désigne les quartiers d’agrumes auxquels on a ôté toutes les peaux, y compris les petites membranes qui les séparent. On les prélève en ôtant déjà l’écorce au couteau en taillant légèrement dans les quartiers, puis en découpant au ras de chaque membrane pour les détacher… Euh… quelques images au besoin !

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