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Velouté aubergine-amande à la sauge

21/07/2016

Nous raffolons de cet onctueux velouté d’aubergine à la purée d’amande à la maison ! Nous le parfumons habituellement au basilic et son retour dans nos assiettes signe l’arrivée de l’été… Ici je l’ai parfumé à la sauge pour mettre en valeur les belles plantes de l’Herbier de la Clappe lors de nos ateliers. Aussi délicieux chaud que froid, il ne réclame qu’un morceau de (très bon !) pain grillé pour être dégusté…

 

Ingrédients :

  • aubergines
  • ail
  • sauge
  • sel gris
  • purée d’amande complète
  • amandes toastées

 

Je lave soigneusement les aubergines puis je les coupe en gros dés. J’épluche l’ail, l’écrase avec le plat d’un couteau large, et ail et aubergines se rejoignent dans une petite marmite. Je ficelle les feuilles de sauge avec un morceau de ficelle alimentaire pour les retirer par la suite plus facilement (alternative : je les place dans une boule à thé) puis les glisse au cœur des aubergines. J’ajoute de l’eau au tiers de la hauteur, puis je lance la cuisson à couvert.

Lorsque les aubergines du fond sont juste tendres, je mélange pour que les moins cuites se retrouvent au fond et les plus cuites au-dessus, et je poursuis la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient toutes gris-translucide.

Je retire la sauge et l’excédent d’eau que je garde dans un bol de côté pour ajuster la fluidité au moment du mixage. J’ajoute la purée d’amande complète, le sel, et je mixe au mixeur plongeant ou au robot blender qui donnera une texture encore plus fine et onctueuse. J’ajuste la texture en ajoutant ou non du bouillon de cuisson selon que j’ai envie d’une crème épaisse et onctueuse comme une purée ou d’une texture plus fluide.

Je la sers dans de tous petits bols les soirs d’été, car la purée d’amande délicieuse la rend gourmande, satisfaisante et rassasiante ! Je parsème quelques amandes (toastées) dont la texture croquante contraste agréablement avec l’onctuosité du velouté…

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