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Mousse choco menthe-bergamote

26/07/2016

Une autre jolie recette inspirée par les plantes de l’Herbier de la Clappe : je me souviens de ma découverte jubilatoire de cette extraordinaire variété de menthe à l’arôme de bergamote, agrume enivrant et capiteux, rond et fruité… L’association avec la fraîcheur de la menthe est d’une complémentarité extraordinaire ! Combiné au chocolat, c’est magique…

J'adore également réaliser les petites feuilles de menthe cristallisées : craquantes et parfumées, elles sont d'une gourmandise irrésistible, tout en délicatesse...

 

Mousse pour 6 personnes :

  • 4 blancs d’œufs
  • 180g de chocolat noir dessert
  • une 20aine de feuilles de menthe-bergamote séchée

 

Je réduis en poudre la plus fine possible les feuilles de menthe-bergamote séchées en les froissant entre les doigts.

Je fais fondre le chocolat au bain-marie puis j’incorpore la poudre de menthe.

Je bats les blancs d’œufs en neige ferme (j’ajoute éventuellement une pincée de sel au départ pour liquéfier les blancs et favoriser la montée en neige).

Je mélange délicatement le chocolat aux blancs en neige pour ne pas les faire retomber et je répartis dans de jolis ramequins avant de mettre au frais.

 

 

Pour les feuilles de menthe-bergamote cristallisées :

  • feuilles de menthe bergamote fraîches
  • 1 blanc d’œuf en neige
  • sucre cristallisé

Je vais chiper quelques branches de menthe-bergamote fraîche dans les cultures de Florence et Philippe !

Je les lave, les sèche, puis je trempe caresse le blanc en neige avec chaque feuille de menthe, recto-verso avant de les tremper dans le sucre cristallisé : la fine pellicule de blanc en neige en surface des feuilles va permettre d’accrocher le sucre.

Je les dépose sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis je place au four, température la plus basse possible (50°C, voire porte entrouverte) pour les laisser sécher doucement sans les cuire pendant 2h au minimum. *Si je dispose d'un déshydrateur, je les fais sécher à 45°C pendant 3h environ.

J’obtiens des petites feuilles très craquantes, de vrais bonbons !, à conserver longtemps dans une boîte à l’abri de l’humidité…

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