Quelle douceur que la farine de pois chiches ! Jaune d’or, parfumée, facile à travailler, elle a tout pour plaire. Ici, on déguste la panisse, spécialité du Nord de l’Italie répandue dans le sud-est de la France, avec des courgettes à la sarriette, épicées comme un chutney mais pas confites, pour jouer du contraste entre le croustimoelleux de la panisse, le craquant juteux des courgettes, le doux, l’acide, le chaud, le froid… puissamment parfumé, tout simple et hautement réjouissant !
Pour les courgettes à la sarriette :
- Sucre blond 30g
- Sel
- Sarriette
- Cannelle 1 càc bombée
- Piment d’Espelette 2 pointes de couteau
- 1 clou de girofle
- Vinaigre de cidre 60ml = 60g
- Vinaigre balsamique 60ml = 60g
- 1 oignon jaune
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 courgette bio moyenne (environ 250g)
-> Ces quantités me permettent de faire l’équivalent en volume d’un pot de confiture.
-> *Je choisis les courgettes bio pour leurs qualités de saveur et de texture : elles rendent très peu d’eau et restent super croquantes !
Pour la panisse :
- Farine de pois chiches 200g
- Eau 400g
- Sel gris 3 pincées
- Cumin en graines 2 pincées
- Huile d’olive 2càs
-> Ces quantités me permettent de faire une dizaine de galettes de panisse.
**La panisse nécessite deux cuissons avec un temps de refroidissement entre deux pour raffermir. Je la prépare souvent à l’avance, voire congèle les galettes une fois formées pour n’avoir plus qu’à les passer à poêle au moment du repas.
Je prépare les courgettes à la sarriette : dans la casserole, je verse le sucre blond, le sel, les vinaigres, les épices (cannelle, piment, clou de girofle écrasé au suribachi ou au mortier, sarriette), l’oignon coupé en petits dés, l’ail finement haché. Je fais chauffer à feu vif pendant une dizaine de minutes sans couvrir pour rendre la texture plus sirupeuse, je remue régulièrement.
Je coupe la courgette en petits dés réguliers (c’est plus joli : j’aurai un contraste géométrique avec les galettes rondes de panisse) et les ajoute dans la casserole. Je fais cuire 30 min, couvercle pas tout à fait fermé, en remuant régulièrement. Je laisse refroidir à température ambiante avant de mettre dans un bocal au frais.
Je m’occupe de la panisse : je fais tiédir l’eau et le sel à la casserole. Je tamise la farine de pois chiches dans un grand bol et j’ajoute le cumin en graines. J’incorpore progressivement l’eau salée tiédie avec un fouet, puis je reverse dans la casserole et cuis à feu doux en remuant au fouet tant que la préparation est fluide (elle va finir par faire des “grumeaux”), puis avec une cuillère en bois quand elle a épaissi. Je poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la pâte offre une nette résistance à la cuillère en bois (quand ça devient pénible, c’est que c’est bon !). J’incorpore alors deux cuillères à soupe d’huile d’olive.
Je laisse refroidir la panisse à température ambiante en remuant régulièrement pour éviter qu’elle forme une croûte en surface. Une fois bien radoucie et malléable, je la façonne en boudin à l’aide d’un film alimentaire et la place au réfrigérateur pour la laisser raffermir.
Lorsqu’elle est bien froide et ferme, je la coupe en rondelles d’un bon demi-centimètre d’épaisseur (j’humidifie la lame du couteau pour faciliter la découpe). Je les modèle pour leur donner une forme bien ronde si elles se déforment à la découpe. Dans un fond d’huile d’olive, je les laisse dorer à la poêle sur chaque face à feu moyen.
Je déguste les galettes de panisse croustifondantes avec les courgettes craquantes à la sarriette et deux ou trois feuilles de salade verte…
