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Carolines choco-mélisse aux pétales de fleurs

15/09/2016

Les carolines sont des minis-éclairs, et leur petit nom un rien désuet suffit à me faire craquer ! Sans compter leur forme oblongue qui change des choux doudous et se croque en deux langoureuses bouchées…

Une garniture gourmande et digeste à la fois grâce au tofu soyeux pour cette version : chocolat pour se réconforter de dire au revoir à l’été, et mélisse pour rehausser d’une saveur pimpante citronnée, parce qu’on a encore tout de même quelques beaux jours devant nous !

Mais au fait, amateurs de mots façonnés par la gouteuse langue autant que d’anedoctes pâtissières croustillantes, connaissez-vous les origines historiques de l'éclair ? Dans sa Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne (encore un prénom délectable !) TOUSSAINT-SAMAT raconte : "l'éclair fut d'abord, paraît-il, ce que l'on appelait une duchesse : appareil de pâte roulé à la main dans des amandes hachées et façonné en forme de doigt pour cuire au four et se glacer au sucre fondant ou au caramel. Toujours individuel, il peut être de toutes tailles, mais sa destinée est d'être englouti en une seule fois. En un éclair. D'où son nom."

Pour l'origine de la "caroline" par contre, je suis restée sur ma faim...

 

Pour la pâte à choux :

  • 1 œuf (60g)
  • Eau et/ou lait 60g
  • Farine de blé (T65) 40g
  • Beurre 20g
  • Sel

 

-> Le poids de l’œuf est la référence pour adapter les proportions des autres ingrédients

-> Je pèse mes œufs au départ, et j’adapte le reste proportionnellement.

Avec ces proportions, je réalise 15 à 20 carolines de 6 cm de long.

Pour la crème soyeuse :

  • Tofu soyeux 1 barquette (400g)
  • Chocolat dessert 160g
  • Mélisse fraîche ou séchée ou 1 goutte d’huile essentielle de mélisse de qualité biologique

-> Je compte 11-12g de crème soyeuse par caroline.

Pour le glaçage et le décor :

  • Chocolat dessert 200g
  • Crème végétale coco-cuisine 40g
  • Pétales de bleuets, soucis
  • Feuilles de mélisse fraîches

-> Je compte 4-5g de glaçage par caroline.

 

La pâte à choux :

Je porte à ébullition l’eau et le beurre à la casserole ; hors du feu j’ajoute d’un coup ma farine tamisée et je mélange bien. Je remets ensuite sur le feu sans cesser de mélanger à la spatule, en "fendant" et rassemblant ma pâte, pour la "déshydrater" jusqu’à ce qu’elle se décolle facilement des parois de la casserole (c’est la 1ère cuisson de la pâte à choux : son dessèchement permet la formation d’un "empois d’amidon" épais, que l’on réhydrate ensuite en ajoutant les œufs – lors de la 2e cuisson au four, les protéines des œufs coagulent, et l’eau qu’ils contenait, en s’évaporant, fait gonfler la pâte).

Je verse ensuite ma boule de pâte dans un saladier et j’ajoute un à un les œufs en les incorporant soigneusement à chaque fois. Lorsque la pâte est homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme (elle coule avec difficulté de la spatule et s’affaisse à peine lorsqu’on forme une pointe avec elle), elle est prête !

Je garnis une poche munie d’une douille lisse (diamètre 1 cm) et je dresse des "bâtonnets" de 6 cm de long, pas trop serrés pour leur permettre de gonfler sur une plaque de four couverte de papier sulfurisé (pour éviter que le papier sulfurisé bouge, je le "colle" à ma plaque avec un peu de pâte à choux).

Je glisse les carolines dans le four préchauffé à 180°C pour une vingtaine de minutes (je regarde gonfler la pâte à chou comme un ballon !), puis je termine quelques minutes la cuisson à 150°C afin de bien dessécher l’intérieur sans faire trop brunir l’extérieur. Je les sors et les mets à refroidir sur une grille.

 

La crème soyeuse choco-mélisse :

Je fais fondre le chocolat au bain-marie. Je commence à mixer à petite vitesse le tofu soyeux dans un blender, j’ajoute la mélisse fraîche hachée ou la mélisse sèche réduite en poudre ou une goutte d’huile essentielle de mélisse. Tout en continuant à mixer*, j’ajoute le chocolat fondu ; lorsque la consistance est homogène, je réserve au frais pour laisser raffermir (*je prends grand soin d’incorporer le chocolat chaud tout en mixant, sinon celui-ci durcit immédiatement au contact du tofu froid et forme lors du mixage de toutes petits paillettes dures, pas agréables…).

 

Les carolines :

Je perce le dessous de chaque caroline d’un trou à chaque extrémité à l’aide d’une petite douille métallique cannelée. Je remplis une poche à douille munie d’un fine douille lisse de crème soyeuse choco-mélisse raffermie au frais, et je garnis les carolines par les trous pré-percés : pour m’assurer que je ne laisse pas de bulle d’air, je reste attentive à leur poids qui s’alourdit au fur et à mesure du remplissage et je sens le moment où elles sont "au taquet" ; je vois également lorsque la crème s’apprête à déborder par les petits interstices…

Glaçage et décor : je fais fondre le chocolat avec la crème végétale au bain-marie, je lisse bien la ganache. Je trempe chaque caroline dans ce glaçage, je rectifie et égalise joliment à l’aide d’une petite maryse. Je décore de pétales multicolores, à la pince à épiler lorsque je suis d’humeur à faire un travail de précision, ou en parsemant allègrement comme on lance des confettis !

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