Enfin !! Après des années d’essais ratés et encore plus d’années à me remettre de ces échecs avant d’oser récidiver, j’ai réussi à faire des macarons qui se tiennent ! Alors soit, ils étaient censés être tout lisses et ils sont craquelés, mais finalement c’est beau ! Et d’accord, ils étaient censés être jaunes, colorés par le curcuma et ça n’a pas marché, mais si j’ai perdu en couleur, j’ai gagné en inspiration pour l’association de saveurs : chocolat-citron-curcuma, c’est l’équilibre sublime entre la rondeur chaude et grasse du chocolat tempérée par le tofu soyeux, le fruité tonique du citron, et la légère amertume terreuse du curcuma qui “désucre” le tout… Un festival !
Pour la “pâte d’amande” :
- 250g de poudre d’amande mondées (complète, brute : les amandes ont conservé leur peau avant broyage)
- 240g de sucre glace
- 90g de blancs d’œufs (soit les blancs d’environ 3 œufs)
- Curcuma en poudre
Pour la meringue italienne :
- 230g de sucre
- 6,5 cl d’eau
- 85g de blancs d’œufs (soit les blancs d’environ 3 œufs -> je pèse au plus juste, les proportions ici sont importantes !)
-> Ces proportions sont issues du super livre de Cédric MOUTHON Workshop ADOS, où le pas à pas en images est précieux pour se repérer dans l’enchaînement des gestes techniques de cette pâtisserie de précision… A découvrir !
Pour la ganache soyeuse choco-citron :
- 400g de tofu soyeux
- 200g de chocolat dessert (j’utilise le chocolat dessert bio de la marque KAOKA 55% de cacao dont j’apprécie beaucoup les arômes fruités)
- 6 gouttes d’essence de citron (au rayon huiles essentielles : choisir l’essence obtenue par expression, non l’huile essentielle distillée)
Je mixe au blender ou avec un puissant robot-coupe poudre d’amande et sucre glace pour affiner le grain ; je tamise dans une passoire à grille fine et je retire les particules les plus grosses pour obtenir une texture particulièrement fine sur la langue ! Je poudre généreusement de curcuma et je mélange bien. J’ajoute les blancs d’œufs crus et mélange intimement pour obtenir une pâte épaisse et homogène.
Je prépare la meringue cuite : je verse l’eau et le sucre à la casserole et les porte à ébullition et jusqu’à atteindre 118°C (cet état de cuisson correspond au “petit boulé” : une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable – si l’on n’a pas de thermomètre, on peut rafraîchir ses doigts à l’eau très froide, pincer une goutte de sirop directement dans la casserole et la replonger immédiatement dans l’eau froide pour vérifier la consistance… Moi, j’ai acheté un thermomètre…!). pendant que le sirop monte en température, je verse les blancs d’œufs dans une récipient résistant à la chaleur. Je commence à les monter en neige pour qu’ils deviennent juste mousseux avec de grosses bulles d’air. Tout en fouettant lentement et en prenant soin de ne pas faire de projections, je verse le sirop à juste température sur les blancs d’œufs, puis je termine de monter la meringue à vitesse plus rapide : la meringue doit refroidir, sa texture doit être souple et ferme et former un “bec d’oiseau” (par exemple une image ici). C’est prêt !
J’incorpore d’abord une part de meringue à la pâte d’amande pour l’assouplir, puis le reste plus délicatement. Je “macaronne” : « écraser légèrement en lissant la surface de l’appareil à l’aide de la spatule, par des mouvements de gauche à droite » (merci Cédric MOUTHON !). La pâte à macaron est au point lorsqu’elle s’écoule de la spatule en formant un “ruban”.
Je garnis une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 1cm de diamètre. Je dresse des macarons sur une plaque garnie de papier sulfurisé (collé sur la plaque avec un peu de pâte de macaron pour éviter qu’il ne bouge en plein dressage !) en les espaçant : je forme de petits “tas” de pâte tout ronds, tout lisses, qui s’aplatissent légèrement d’eux-mêmes, d’où l’espacement nécessaire. Je tapote légèrement la plaque par-dessus afin de régulariser la surface des macarons et chasser d’éventuelles bulles d’air, et je laisse “croûter” les macarons à l’air libre durant ½ heure à ¾ d’heure. J’enfourne à four préchauffé à 160°C pour 8 à 10 min. Je décolle délicatement les macarons à l’aide d’une fine spatule et les laisse refroidir sur une grille à pâtisserie.
-> Lors de mes prochains essais, je diminuerai légèrement la température de mon four (150°C au lieu de 160°) afin de vérifier si l’obtention d’une surface craquelée au lieu d’une surface lisse est due à une température trop élevée de mon matériel…
Je prépare la ganache soyeuse choco-citron (ouf, là c’est super facile !!) : je fais fondre la chocolat au bain-marie, puis le verse tout en mixant dans le blender le tofu soyeux et l’essence de citron. Je laisse refroidir au réfrigérateur pendant 2h minimum. C’est prêt !
Je rassemble les macarons par paires semblables. Je garnis une poche munie d’une douille avec la crème choco soyeuse bien froide, et je garnis une coque de macaron sur deux avant de les assembler.
Au moment de servir, je poudre les macarons d’un peu de curcuma jaune orangé, qui réchauffe la couleur velours du chocolat…
