image poster

Raviolis façon dim sum, volaille, sauge, thym et citron confit

06/12/2016

Les raviolis permettent de mettre la main à la pâte, et de façonner dans une activité qui confine à la méditation... Prenez tout votre temps, et faites participer la famille !

Pour les plus pressés, inspirez-vous de la manière dont les herbes, les épices et le citron confit parfument la farce pour concocter en deux temps trois mouvements un émincé de volaille magiquement goûtu, qui accompagnera pâtes, purée, légumes sautés...

 

 

Ingrédients pour la pâte à raviolis :

  • Farine de blé T80 300g
  • 3 Œufs
  • Huile d’olive 1 càs
  • Sel gris 1 càs
  • Huile neutre (tournesol oléique désodorisée)

Ingrédients pour la farce :

  • Emincé de volaille (poulet, dinde)
  • Fenouil frais
  • Citron confit au sel
  • Sauge et thym séchés
  • Coriandre en graines
  • Huile d’olive

Ingrédients pour le bouillon :

  • Eau (compter 2 louches par convive)
  • Sauge et thym séchés
  • Jus récupéré de la cuisson de la dinde
  • Saumure du citron confit
  • Cerfeuil frais
  • Huile de sésame toastée

Les proportions pour la farce et le bouillon sont libres : goûtez chaque épice, chaque condiment, et ajoutez-les à votre goût !

 

1. Préparation de la pâte

Je réduis au suribachi (= mortier strié) le sel gris en la poudre la plus fine possible.  Je bats les œufs avec l’huile d’olive et le sel, puis j’incorpore à la farine en pétrissant pour obtenir une boule de pâte lisse et souple. Je filme au contact et laisse reposer 30 min à température ambiante.

2. Préparation de la farce

Je réduis la sauge séchée en poudre fine en la froissant entre mes doigts. Idem pour le thym, et je broie les graines de coriandre au suribachi.

Je rince le citron confit au sel sous un filet d’eau pour retirer l’excès de saumure. J’ôte les pépins et je le hache très finement.

Je lave soigneusement le fenouil, coupe le blanc en morceaux et le hache au robot-coupe ; je coupe les tiges vertes en tronçons et les réserve pour le bouillon.

Je rassemble l’émincé de volaille et les autres ingrédients dans une cocotte, verse un petit filet d’huile d’olive et je fais cuire sur feu moyen, couvercle fermé, en remuant de temps en temps.

Je réserve le jus de cuisson que j’ajouterai au bouillon  et laisse complètement refroidir l’émincé avant de l’utiliser. Lorsqu’il est bien refroidi, je le hache au robot-coupe.

3. Préparation du bouillon

Je porte l’eau, le thym, la sauge séchée et les tiges de fenouil presque à ébullition et je laisse infuser jusqu’à ce qu’ils aient communiqué leur saveur.

Je filtre, ajoute le jus prélevé  de la cuisson de l’émincé et ajuste la saveur salée avec un peu de saumure de citron confit (précautionneusement !! => cela sale fort !).

Je lave le cerfeuil, hache finement les tiges que j’ajoute immédiatement au bouillon, et réserve les feuilles.

4. Façonnage des raviolis

Je prélève des boulettes de pâte de la taille d’une noix, les aplatis finement au rouleau à pâtisserie ou dans le creux de la main à l’aide du pouce (je vérifie avant d’y mettre la farce que la pâte se décolle de la main sans se déchirer !) pour obtenir un disque de pâte fin (sinon ce sera pâteux en bouche).

J’y dépose une petite cuillère de farce (pas trop au risque de ne pas pouvoir refermer ! ce n’est pas là le moment d’être gourmand… ;-)). Je rassemble les bords, les scelle pour obtenir une demi-lune puis les plisse légèrement pour former une bourse (si les plis sont trop épais, ils deviendront durs après cuisson et désagréables en bouche).

Je réserve les raviolis sur une plaque garnie de papier sulfurisé en attendant la cuisson.

5. Cuisson des raviolis

Dans un grand volume d’eau frémissante avec un filet d’huile neutre, je cuis les raviolis par petit nombre. Lorsqu’ils remontent en surface, c’est cuit ! Je les récupère à l’aide d’une écumoire et les dépose dans le bouillon chaud pour maintenir leur température.

 

Je dispose les raviolis dans des bols, les arrose de bouillon bien chaud, je verse un filet d’huile de sésame toasté et parsème de pluches de cerfeuil… Je déguste en jouant des baguettes !

 

Sur la photo*, un des merveilleux bols d’Aurélia FOURNET (Tant que la terre tourne, atelier de poterie à Bellecombes en Bauges => à voir absolument, d’une délicatesse exquise !), sublime les raviolis confectionnés lors de la visite-atelier à l’Herbier de la Clappe de novembre.

 

*Merci à Julia M. pour son talent de photographe et sa pétillance !!

Infos pratiques, contact et tarifs