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Coussinet de saumon aux algues citronnées, risotto noir et écume crémeuse

22/12/2016

Du saumon oui, mais tout un pavé ça ne me disait rien… Alors deux fines escalopes qui enveloppent une farce moelleuse aux algues fraîches et citronnées, c’était idéal pour mes papilles gourmandes et une digestion paisible ! Les algues fraîches, à la fois légume et condiment, apportent une verdeur marine et des notes iodées subtiles pour accompagner idéalement ce beau poisson. Le risotto noir-caviar contraste intensément avec le rose délicat du saumon, et l’écume citronnée, simple et magique à réaliser !, apporte une touche crémeuse qui équilibre en texture cette variété de riz croquante…

 

Coussinets pour 8 personnes :

  • 1 barquette de wakame fraîche
  • 1 barquette de dulse fraîche
  • Tofu blanc ferme 150g
  • Citron confit au sel
  • Huile de tournesol désodorisée
  • Mélange d’herbes séchées s’accommodant avec le poisson : fenouil, aneth, thym citronné, estragon… (exemple : mélange La Belle Poissonnière des producteurs haut-savoyards La Belle Verte !)
  • Aneth en graines
  • 8 fines escalopes de saumon frais
  • 8 fines escalopes de saumon (fumé)*
  • Sésame noir
  • Aneth frais

Ecume crémeuse :

  • Lait de soja nature 400ml
  • Jus de citron
  • Sel gris, poivre

 Pour le risotto noir :

  • Riz noir 320g
  • Bouillon de légumes : 2 cubes + 1300 ml d’eau
  • Algues sèches en paillettes (type "salade du pêcheur")
  • Huile neutre

*La recette peut être réalisée uniquement avec du saumon frais.

 

1. Ecume de lait de soja citronnée : la veille

La veille, j’assaisonne le lait de soja froid avec du jus de citron, du sel gris, du poivre et je réserve dans un bocal au frais.

-> Le jus de citron va faire coaguler le lait de soja qui va se séparer en "yaourt" et "petit-lait".

 

2. Risotto noir

Je rince le riz deux fois (l’eau doit être claire) et l’égoutte soigneusement. Je prépare un bouillon avec l’eau, les cubes de bouillon de légumes et les paillettes d’algues sèches.

Je fais revenir le riz à feu doux dans l’huile neutre pour le faire dorer, et je verse le bouillon progressivement, en attendant chaque fois qu’il ait été bien absorbé avant d’en ajouter (le riz ne doit plus être croquant mais attendri,  je rajoute du bouillon si nécessaire).

 

3. Apprêt des algues

Les algues fraîches conservées au sel nécessitent un soigneux dessalage par rinçage dans deux saladiers d’eau claire minimum. Pour vérifier qu’elles sont bien dessalées : on les goûte !

Je rince la dulse dans un saladier d’eau salée ; je l’essore soigneusement, vide l’eau et je rince dans un 2e saladier d’eau claire. Je goûte la dulse pour vérifier qu’elle soit suffisamment dessalée et je l’essore.

Je réitère les opérations de rinçage pour l’algue wakame.

Je démêle les feuilles de wakame, je découpe le long des nervures centrales plus dures et les mets de côté pour les hacher séparément.

Je hache la dulse et les parties tendres de la wakame au couteau pour obtenir des pétales de la taille de confettis, et les parties dures / caoutchouteuses de la wakame très finement.

J’écrase le tofu blanc à la fourchette. Je hache très finement le citron confit au sel.

Dans un saladier, je mélange délicatement le tofu, les algues fraîches, le citron confit, j’ajoute un filet d’huile de tournesol pour enduire légèrement, je poudre d’herbes séchées et je parsème de graines d’aneth.

 

4. Coussinets de saumon

Entre deux fines escalopes de saumon, l’une fumée, l’autre fraîche, j’insère une cuillerée de farce légère et parfumée…

Je prépare une plaque de four unie de papier sulfurisé enduit d’huile neutre.

J’apparie chaque escalope de saumon fumé avec une escalope de saumon frais de sorte à obtenir des volumes similaires d’une paire à l’autre (je redécoupe au besoin…).

Je dépose une cuillerée de farce aux algues et au tofu sur chaque fine escalope de saumon fumé, puis je recouvre avec l’escalope de saumon frais correspondante. Je l’oins au pinceau d’un peu d’huile de tournesol désodorisée, puis je parsème parcimonieusement de graines d’aneth et de sésame noir, et de quelques grains de sel.

 

5. Cuisson = au moment du service*

Je place dans le bas du four un plat rempli d’1cm d’eau chaude, et je préchauffe, chaleur tournante, à 180°C. J’enfourne les coussinets et je surveille la cuisson (5-10 min) : l’escalope de saumon fraîche doit être cuite.

Entretemps, je mélange le contenu du bocal de lait de soja citronné ("yaourt" + "petit-lait"). Je le réchauffe à feu doux dans une casserole, et je mixe au mixeur-plongeant pour obtenir de belles bulles d’écume -> elles sont stables.

 

6. Dressage

Sur les assiettes réchauffées (passées à four doux quelques minutes), je dresse un cercle de risotto noir à l’aide d’un emporte-pièce rond, j’y dépose deux cuillerées d’écume de lait de soja, je dresse un coussinet de saumon aux algues et je parsème d’aneth frais.

 

 

-> Ce plat est bien meilleur fait minute et souffre difficileent un réchauffage !

*L’huile dont on badigeonne l’escalope de saumon la protège légèrement de la dessiccation, de même que l’eau placée au fond du four qui crée une ambiance "vapeur" => pour que le saumon ne sèche pas, le cuire bien à la dernière minute et ne pas le maintenir au chaud.

*Pour s’assurer que la farce de tofu aux algues sera chaude à cœur : la chauffer dans une casserole à feu doux avant de garnir les escalopes.

 

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