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Mirepoix de légumes et chantilly curry

02/12/2017

Un de mes plus grands bonheurs en cuisine est de découper en mirepoix tous les légumes qu’il me reste, et de les faire cuire juste à point avant de les déguster simplement arrosés d’un filet d’huile parfumée

C’est une manière extrêmement jouissive par exemple de valoriser notamment les légumes qui commencent à décliner : coupés en petits dés d’environ 1 cm de côté, ils exhalent leur saveur et égayent de leur couleur l’ensemble de ce petit plat.

Je choisis une cuisson à l’étuvée en hiver (dans une cocotte avec un tout petit peu d’eau pour amorcer) et réserve la vapeur pour le printemps : c’est comme si la cuisson à l’étuvée « concentrait l’énergie », ce qui fait écho à mes besoins hivernaux, et que la vapeur « l’expansait », ce qui correspond davantage à ma dynamique printanière… Les praticiens en médecine traditionnelle chinoise ont peut-être d’ailleurs des idées sur la question… !

Je déguste la mirepoix le plus souvent arrosée d’un filet de très bonne huile parfumée (huile d’olive fruitée, huile de sésame toastée, huile de pépin de courge, huile aromatisée à la truffe à l’approche des fêtes !...), et le lendemain la transforme en bouillon façon minestrone, ou l’incorpore dans une quiche ou un cake salé…

Ce soir-là, nous avions un flacon d’exquise crème fleurette à utiliser, et c’est une chantilly salée qui a accompagné nos petits dés colorés… Miam !!

 

Ingrédients :

  • Parmi les légumes qui restent, je choisis une harmonie de couleurs et de saveurs (je ne mets pas que les plus piquants ensemble…), exemple : carotte ou patate douce ou potimarron + navet + courgette + céleri + poireau
  • Crème fleurette
  • Curry
  • Graines de pavot
  • Sel gris

 

Je détaille les légumes en mirepoix, en commençant par les plus durs (exemple : carotte, puis céleri, puis navet, puis poireau, puis courgette).

Au fur et à mesure que chacun est découpé, je l’ajoute à la cocotte (avec au départ un tout petit fond d’eau pour lancer la cuisson), afin que les plus durs entament leur cuisson le temps de découper les suivants.

J’arrête la cuisson lorsque les légumes se laissent juste traverser par la pointe d’un couteau (ils ne sont ni croquants ni « archi-cuits », ils offrent encore une texture agréablement ferme à mastiquer). Je sale au sel gris.

Dans un saladier, je monte en chantilly la crème additionnée de sel et de curry au batteur.

Dans un très joli bol en terre, je sers quelques cuillerées de mirepoix toute chaude, dresse une quenelle de chantilly curry toute fraîche, poudre de pavot noir craquant, et déguste en contemplant à chaque fourchetée les couleurs pimpantes de mes jolis légumes…

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