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Charivari d’automne : Baba sorcier aux pommes, figues, noix, noisettes et sureau noir

25/09/2016

C'est à l'occasion du concours des Toques Ethiques organisé par l'association Prioriterre que mon équipe les Baba-Yagas a concocté cette recette sorcière ! Nous avons choisi des fruits de saison issus de nos jardins ou proches pour la cueillette sauvage (sureau), un sucre local (le miel), et avons joué à transformer et faire se répondre les différents ingrédients au sein des éléments qui composent l'assiette : noix "caramielisée" ou en vin corsé, huile de noisette et éclats de fruits toastés, figue fraîche et charnue ou en fines lamelles croustillantes, dont les feuilles ont infusé un fromage frais maison... Abracadabra ! ce "czary mary" magique dans ses contrastes de parfums et textures ensorcelle les papilles !

 

Au menu :

 

Baba aux éclats de noix, noisettes, figue et baies de sureau, jus de pomme et vin de noix

Pour 8 babas individuels :

  • 3 œufs
  • 5cl de lait (de brebis)
  • 150g de farine de blé T80
  • 2 càc de miel (acacia)
  • 2 càs de beurre
  • 1 sachet de poudre levante
  • 5g de figues sèches
  • 10g de noix
  • 10g de noisettes
  • 5g de baies de sureau
  • 250 ml de jus de pomme (ou 5 pommes à presser à l’extracteur)
  • 250ml de vin de noix (pour les heureux savoyards, faites un tour par l’Herbier de la Clappe dans les Bauges pour vous approvisionner !)
  • 2 càs de miel doux (comme l’acacia)

*Je passe les pommes à l’extracteur pour recueillir leur jus et je garde les résidus pour la compote.

Je fouette jaunes d’œufs et miel, j’ajoute lait et beurre fondu, puis farine et poudre levante. Je hache noix, noisettes et figues séchées, et les ajoute à la pâte avec les baies de sureau.

Je bats les blancs en neige et les ajoute délicatement à la pâte. Je beurre 8 moules à muffins, et verse la pâte pas plus haut que la moitié. Je cuis à four préchauffé (180°C) pendant 20min.

Pendant ce temps, je réchauffe à la casserole le mélange jus de pomme / vin de noix / miel sans faire bouillir.

Au sortir du four, je démoule les babas dans un plat creux et les pique généreusement avec un cure-dent pour qui mon jus d’imbibition les imprègne mieux. Quand ils sont encore tout chauds, je les arrose de jus chaud, puis les laisse reposer 3h à température ambiante. Je les retourne au besoin de temps en temps pour les faire imbiber parfaitement.

 

Noix "caramielisées"

Pour 10 noix :

  • 2 càs de miel (acacia)
  • 2 càs eau

-> Je compte autant de grammes d’eau et de miel que de cerneaux de noix ! Pour 20 cerneaux = 20g d’eau + 20g de miel…

Je mêle noix, miel et eau dans une casserole. Je cuis à feu doux en remuant sans cesse et délicatement pour ne pas casser les cerneaux jusqu’à ce que le miel caramélise : l’eau s’est évaporée, le sucre qu’il contient colore pour prendre une teinte caramel. Vite ! j’étale sur une plaque garnie de papier sulfurisé en séparant les cerneaux à l’aide de deux spatules en bois pour qu’ils ne collent pas et les laisse refroidir : ils deviennent croquants comme de la nougatine… Miam !!

*Les noix caramielisées sont sensibles aux ambiances humides, mieux vaut les manger rapidement… !

 

Pesto de fruits secs et séchés au miel et huile parfumée

Pour 100g de pesto :

  • 20g de noix
  • 20g de noisettes
  • 10g de pommes séchées
  • 20g de figues sèches
  • 2 càc de miel d’acacia
  • 2 càc d’huile de noisette toastée

Je fais toaster les noisettes 15min à 150°C, puis je les frotte à l'aide d'un chiffon pour retirer au maximum les petites peaux brunes qui ne seraient pas agréables en bouche. Je hache les fruits secs et séchés en petits dés (je pense à l’effet que je veux obtenir sous la dent : taille moyenne pour des éclats gourmands de noix et noisettes, morceaux plus petits de figues et pommes séchées pour éviter trop de caoutchouteux). J’ajoute un soupçon d’huile de noisette pour parfumer (pas trop, je ne veux pas d’un résultat huileux) + juste ce qu’il faut de miel pour obtenir une légère cohésion.

-> Ce petit mélange simplissime de fruits secs est délicieux pour accompagner une bonne faisselle laitière ou une compote de pomme… A dire vrai, j’en mets partout !

 

Compote de pomme entière

  • pommes et chutes de pommes issues de l'extraction du jus
  • jus de pomme

Je coupe en cubes les pommes dont je garde peau et pépin, les chutes de pommes réservées lors de l’extraction du jus, et je lance la cuisson à la casserole couverte avec quelques cuillerées de jus de pomme. Je surveille et rajoute du jus en cours de cuisson si besoin, juste ce qu’il faut pour entretenir une atmosphère humide sans liquéfier le résultat. Quand les pommes sont cuites, je réserve l’éventuel excès de jus. Je mixe, ajuste la texture avec le jus réservé, ni trop épaisse ni trop fluide pour être facile à dresser. Je tamise dans une passoire métallique à grille fine pour retirer les résidus de pépins (au compost !) et je laisse refroidir.

-> Je n’ajoute jamais de sucre à mes compote, celui des fruits me contente pleinement…

 

Coulimiel de sureau noir

  • Baies de sureau (je peux faire une récolte en saison et les surgeler)
  • Miel d’acacia

Je cuis les baies de sureau quelques minutes à la casserole. Quand elles sont tendres, je les égoutte (je réserve le jus pour une salade de fruits ou pour faire un sirop…) puis les mixe finement avec ce qu’il faut de miel doux pour équilibrer leur légère acidité sans tuer leur typicité par trop de sucre. Je passe au tamis (je fais sécher les résidus de graines au déshydrateur pour les utiliser par la suite en tisane…) et j’obtiens un coulis rouge-noir intense, velouté et au parfum à la fois punchy et suave de fleur de sureau...

 

Chips de figues et pommes séchées

  • pommes fraîches
  • figues fraîches

Je coupe de fines lamelles de pomme à la mandoline et de fines lamelles de figues à l’aide d’un couteau denté bien tranchant (les figues souvent sont trop mollettes et font de la charpie à la mandoline !). Je les fais sécher au déshydrateur ou les étale sur des plaques garnies de papier sulfurisé et les fais sécher à four doux (50 à 100°C maximum) durant quelques heures.

-> Les fruits séchés, bien croustillants au sortir du four ou du déshydrateur, reprennent rapidement l’humidité. Au moment de les servir avec les babas, je les repasse quelques instants au four pour les rendre à nouveau croustillants (2-10min à 180°C selon la puissance du four, je surveille attentivement, surtout les pommes qui ont tendance à vite prendre de la couleur).

 

Le dressage :

Je trace une assiette écarlate avec une virgule de coulis de sureau (je dépose une cuillerée à soupe de coulis, puis j’y plante la pointe de la cuillère et l’entraîne en suivant le trajet que je veux dans l’assiette).

Je dépose une bonne cuillerée de compote de pomme ainsi qu’un baba. Je pique une chips de figue et une chips de pomme sur mon gâteau, en leur ménageant une petite encoche au couteau pour les faire tenir.

Je "colle" un cerneau de noix caramielisée sur le baba à l’aide d’une pointe de fromage frais.

Je dispose deux petites quenelles de fromage frais, quelques "lunes" (quartiers !) de figue fraîche et je parsème de touches de pesto.

 

Chaque élément en apparence banal de cette assiette, révèle toute sa subtilité et sa complémentarité de saveur et de texture en une bouchée qui rassemble tout… Haut les papilles !

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